4.5.4 Bier

Onder bier wordt volgens afdeling I van de Structuurrichtlijn alcoholhoudende dranken verstaan: elk product van GN-code 2203 alsmede elk product van GN-code 2dat een mengsel van bier en niet-alcoholhoudende dranken bevat, in beide gevallen met een effectief alcoholvolumegehalte van meer dan 0,5% vol.1 De accijns die door de lidstaten van bier wordt geheven, wordt bepaald op grond van (1) het aantal hectoliters of graden Plato, ofwel (2) het aantal hectoliters of effectief alcoholvolumegehalte van het eindproduct.2 De ratio van deze keuzemogelijkheid is dat ‘de methoden om bier te belasten per lidstaat verschillen en dat het mogelijk is deze verschillen te laten voortduren, met name door een minimumtarief vast te stellen dat gebaseerd is op de oorspronkelijke densiteit en op het alcoholgehalte van het product’.3

Bier is een alcoholhoudende drank die tevens koolzuur bevat, verkregen door alcoholische gisting van een mengsel dat is bereid door het koken van mout, meestal gerstemout (zetmeel- en suikerhoudende grondstoffen), water, biergist, hop, hopextracten of vergelijkbare aromatische stoffen. Omdat een uit gerst bereid waterig extract geen bestanddelen bevat die rechtstreeks aan alcoholische gisting kunnen worden onderworpen, is het noodzakelijk de gerst eerst om te zetten in mout, waaruit een vergistbaar waterig extract verkregen wordt. Behalve mout en andere verwerkte vormen van gerst en tarwe kunnen ook zetmeelhoudende grondstoffen als rijst en maïs worden gebruikt. Het gaat om dranken die worden vervaardigd volgens de in bierbrouwerijen gebruikelijke brouwmethoden. Daartoe behoort ook het onder de in de verordeningen van het Productschap voor Bier gestelde voorwaarden na het gistingsproces toevoegen aan bier van suiker of aromatische stoffen ter verkrijging van bepaalde biersoorten. Er bestaan vele verschillende soorten bier, licht, blond, roodbruin, bruin en donker, zoet, bitter, zurig, zuur en fruitig, ondergistend en bovengistend, licht en zwaar. Het wordt meestal verhandeld op fust, in flessen en in blikken en blikjes.

Volgens de Structuurrichtlijn alcoholhoudende dranken4 wordt als bier beschouwd de alcoholhoudende drank die is verkregen door gisting van uit mout bereide wort (GN-code 2203) en elk product van GN-code 2206 dat een mengsel bevat van bier en niet-alcoholhoudende dranken5, voor zover deze producten een alcoholgehalte bevatten van meer dan 0,5%vol, zoals bepaalde soorten kriekenbier en breezers van vruchtenbier. Voor zover deze dranken een alcoholgehalte hebben van niet meer dan 1,2%vol mag een afzonderlijk tarief worden toegepast.6 Ook concentraten van bier vallen onder de definitie.7

Alcoholhoudende dranken die zowel gegiste alcohol als gedistilleerde alcohol bevatten, zoals breezers en shooters8, vallen onder GN-code 2208. Als deze dranken het karakter van een gegiste drank hebben, kunnen zij onder GN-code 2206 worden ingedeeld.9 Daarvan is sprake als meer dan 50% van het totale alcoholpercentage blijft bestaan uit gegiste alcohol. GN-code 2206 omvat gegiste dranken, mengsels van gegiste dranken en mengsels van gegiste dranken met alcoholvrije dranken. Op grond van de bewoordingen van GN-code 2206 kunnen alcoholhoudende dranken die zowel gegiste alcohol als gedistilleerde alcohol bevatten hieronder niet worden ingedeeld.

Als bier geduide dranken met een alcoholgehalte van 0,5%vol of minder en alcoholvrij bier worden niet als bier aangemerkt. Deze dranken worden gerekend tot de alcoholvrije dranken (limonades) en worden in de heffing van de frisdrankenaccijns betrokken.

De Structuurrichtlijn alcoholhoudende dranken kent geen bovengrens voor het alcoholgehalte van bier. Gegeven de bereidingsmethoden van bier geldt een natuurlijk maximum. Bier met een hoger alcoholgehalte dan circa 12%vol kan alleen worden verkregen door toevoeging van gedistilleerde alcohol. Bij toevoeging van gedistilleerde alcohol aan bier ontstaat een product dat niet meer onder de bierdefinitie valt, maar onder die van de zogenoemde overige alcoholhoudende producten. Bierproducten worden ongeacht of zij aan de warenwettelijke vereisten voor bier voldoen in de heffing betrokken.

De bereiding van bier vindt plaats door achtereenvolgens de bereiding van mout, de bereiding van wort waaraan hop wordt toegevoegd, en de vergisting van het gehopte wort. De bereiding van wort is de eerste bewerking die in de bierbrouwerij plaatsvindt.

Het mouten vindt plaats in de mouterij, binnen of buiten de brouwerij.

Wort is het resultaat van het vermengen van water en gemouten gerst, een suikerhoudend extract waaruit, na toevoeging van hop, door gisting bier ontstaat.

Mout, het basisbestanddeel voor het brouwen van bier, wordt vervaardigd uit brouwgerst. Onbewerkte gerst is niet geschikt voor het brouwen van bier. Het zetmeel, waar gerst rijk aan is, kan niet door gist worden omgezet in alcohol. Gist kan alleen van suiker alcohol maken. Door de gerst eerst te mouten, dat wil zeggen te laten weken, ontkiemen, drogen, eesten en het te ontdoen van kiemen, worden enzymen in de gerstkorrel geproduceerd die tijdens het maischproces gebruikt worden om het zetmeel om te zetten in suiker. Naast gerstemout kunnen ongemoute granen, zoals rijst, maïs, rogge, tarwe, gerst en suikers (ongemout) als grondstof worden gebruikt voor de bereiding van bier. De mout wordt in de schrootmolen gebroken tot gries en deels vermalen tot meel. De fijnheid van het beslag, het gemalen mout en andere ongemouten vermengd met watermaalsel, wordt procesmatig zo afgeregeld, dat extractie en filtratie optimaal gaan verlopen. Het beslag wordt op verschillende temperaturen verwarmd. Eerst vindt het inmaischen plaats, een zogenaamde eiwitrust, waarbij eiwitten geschikt worden gemaakt voor de toekomstige schuimkraag. Tijdens het maischen, dat vervolgens plaatsvindt, wordt het zetmeel door verschillende enzymen, uit de mout, omgezet tot suiker. De zetmeel in het beslag wordt door het enzymatische proces volledig omgezet in dextrinen, en niet volledig in glucose, fructose, maltose of sacharose. Al deze suikers zijn vergistbaar, behalve dextrine. De niet vergistbare dextrinen verlenen aan het eindproduct een zekere volheid van smaak. Bij het maischen kan worden bepaald of een bier zoetig of droog wordt, of het alcoholgehalte hoog of laag zal zijn en of de schuimkraag en de hoeveelheid bier in evenwicht zijn.

Er worden verschillende brouwmethoden gehanteerd om dit versuikeringsproces te bewerkstelligen, te onderscheiden in twee hoofdprocedés: de infusiemethode en de decoctiemethode. Bij de infusiemethode vindt het brouwproces in één brouwketel plaats. De temperatuur wordt hierbij stapsgewijs opgehoogd. Het beslag wordt langzaam verwarmd naar circa 55 °C en ongeveer een half uur op deze temperatuur gehouden onder geregeld roeren. Vervolgens wordt het beslag op dezelfde wijze verder in temperatuur verhoogd en wordt door het aanhouden van rustpauzen bij 63 tot 68 °C en bij circa 75 °C het zetmeel versuikerd.10

Bij de decoctiemethode worden de versuikeringstemperaturen bereikt door een deel van het beslag naar een brouwketel te pompen waarin het tot 100 °C wordt verhit en teruggepompt naar de kuip waardoor de temperatuur van het gehele beslag toeneemt.

Het volume van deze kookmaischer wordt in dit procedé zo berekend, dat de gewenste temperaturen na terugpompen bereikt worden. De decoctie kan tot driemaal toe herhaald worden; er wordt dan gesproken van een éénmaisch, tweemaisch of driemaischproces. Wanneer de versuikering is voltooid, komt het brouwsel in de klaringskuip, een werktuig met dubbele bodem, voor het klaren. Op de bovenste, geperforeerde bodem zetten zich verschillende onopgeloste bestanddelen af. Het residu dat daar ontstaat, de bostel, dient vervolgens als veevoeder. De heldere vloeistof die door de bostellaag afloopt, is het wort. In moderne brouwprocessen wordt in plaats van de klaringskuip gewerkt met filters.

Het wort moet worden gekookt om overtollig water te doen verdampen, de afscheiding van ongewenste eiwitstoffen te bevorderen en de werkzame bestanddelen te verkrijgen uit de hop die in deze fase wordt toegevoegd. De hop wordt toegevoegd in de vorm van hopbellen of in de vorm van een daaruit bereid extract. De toevoeging van hop geeft aan het bier een bittere en pittige smaak en bevordert de houdbaarheid.

Ten slotte wordt het wort door een zeef gevoerd, waarin de neergeslagen eiwitstoffen en eventueel hopresidu achterblijven.

Voordat het gehopte wort aan het gistingsproces wordt onderworpen, moet deze tot op de gistingstemperatuur worden afgekoeld tot 6 á 8 °C. Tevens moet ervoor worden gezorgd dat het wort de voor vergisting noodzakelijke zuurstof kan opnemen.

Ten behoeve van de dan volgende gisting wordt biergist aan het wort toegevoegd. Gist is een eencellig micro-organisme dat de suiker van het wort omzet in alcohol en in koolzuurgas. Daarbij worden aromatische stoffen gevormd die het eigen karakter geven aan een bier. De gist verviervoudigt zich in het wort, waarbij de daarin aanwezige suikers worden omgezet in alcohol en koolzuur. In de loop van het gistingsproces wordt het wort gearomatiseerd door toevoeging van krieken (donkere kersen), kruiden, zoals anijs, basilicum, gagel, jeneverbes, kaneel, koriander, kruidnagel, peper, vanille, zoethout, of bloemen, planten of groenten, zoals brandnetel, gember, munt, noten, pompoen, thee of vijgen, maar ook honing, sinaasappelschillen en citroenschillen.

Soms worden ook gewone suiker, vruchtenextracten, kleurstoffen, kooldioxide of ongemouten toegevoegd.

Er kunnen twee typen biergist aan het wort worden toegevoegd: ondergist en bovengist 11, al naargelang de gist zich gedurende de vermeerdering op de bodem van de gistkuip of boven op het gistende wort afzet. De temperaturen bij ondergisting liggen veelal tussen 6 en 10 °C, die bij bovengisting tussen 10 en 20 °C. De ontstane bieren zijn bieren van lage gisting respectievelijk van hoge gisting. Vergisting is een microbiologisch proces, essentieel voor de smaak van het bier. Tijdens het vergistingsproces worden, behalve alcohol, ook de aroma en smaakstoffen gevormd. Afhankelijk van de temperatuur en van andere omstandigheden duurt de hoofdgisting bij het in Nederland en België meest toegepaste ondergistingsprocedé één tot twee weken, bij bovengisting vier tot zeven dagen.

Nagisting geschiedt bij temperaturen van een weinig boven 0 °C en vindt plaats in gesloten lagertanks onder een geringe overdruk van koolzuurgas, opdat het bier zich daarmee verzadigt. Ook hierbij wordt nog een gedeelte van de vergistbare koolhydraten omgezet, terwijl de gist zich verder afzet. Na twee á drie maanden heeft het bier hierdoor al een zekere helderheid en de gewenste smaak verworven. Na bovengisting duurt de lagering twee tot drie weken. Nadat de nagisting is afgelopen, wordt het bier gefiltreerd, waardoor het volkomen helder wordt.

Het gehalte aan vergistbare suikers in het wort, de extractstoffen, is bepalend voor het gehalte aan alcohol in het bier: hoe meer suiker in het wort, hoe hoger het alcoholgehalte bij eenzelfde vergistingsgraad. Het gehalte van het wort aan extractstoffen, waarvan een kleiner deel onvergistbaar is, is het stamwortgehalte, ofwel het extractgehalte.

Onder extractgehalte wordt verstaan het gehalte van de in de stamwort opgeloste niet-vluchtige stoffen, vermeerderd met het gehalte van de na de gisting aan het bier toegevoegde stoffen.12 Onder deze opgeloste stoffen bevinden zich ook de oplosbare suikers.

De verschillende biersoorten onderscheiden zich in de eerste plaats door het stamwortgehalte, voorts door kleur, bitterheid en andere eigenschappen. De bieren van lage gisting zijn bijna alle van het blonde type en sterk gehopt, bijvoorbeeld pils. De bieren van hoge gisting zijn doorgaans bruin en donker en zijn minder gehopt. Van de zware bieren van hoge gisting zijn de paters- ofwel abdijbieren (onder meer de trappisten) de meest bekende.

Ingevolge de Structuurrichtlijn alcoholhoudende dranken moet de te heffen accijns worden bepaald aan de hand van het aantal hectoliters of percenten Plato dan wel het aantal hectoliters of volumepercenten alcohol van het eindproduct, naar keuze van de lidstaten. Hierbij wordt voor de bepaling van het volume geen rekening gehouden met de temperatuur van het eindproduct.13

De bieraccijns is een fysieke accijns. De accijns wordt niet geheven naar de waarde of de prijs, maar naar de hoeveelheid bier, gecombineerd met het stamwortgehalte ofwel extractgehalte van dat bier, uitgedrukt in percenten of graden Plato. Plato is de eenheid voor het aantal grammen extract, de hoeveelheid opgeloste stoffen, in 100 gram wort. Het is een maat voor de sterkte van het te vervaardigen bier, de maatstaf van de brouwerijen, en geeft een indicatie voor de kwaliteit van het bier.14 Aangezien het in beginsel om het bier in onvergiste staat gaat, wordt voor de vaststelling van het extractgehalte de in het bier aanwezige alcohol herleid tot het gehalte van opgeloste stoffen voordat de vergisting plaatsvond. Tezamen met het gehalte van de niet-vergiste opgeloste stoffen vormt dat dan het extractgehalte.15 De sacharometer van Plato is een instrument om de dichtheid van een vloeistof te bepalen bij 20 °C.

Deze meting is gebaseerd op het vlotterprincipe, waarbij het suikergehalte rechtstreeks in gewichtspercenten wordt aangegeven. Zo wordt het stamwortgehalte uitgedrukt in graden Plato; 12°Plato betekent, dat 100 gram wort bij 20 °C 12 gram suiker bevat.16 Op sommige bierflesjes wordt het aantal graden Plato vermeld op het etiket. Ten onrechte wordt soms gedacht, dat dit het alcoholgehalte aangeeft.

Het extractgehalte wordt bepaald door E te berekenen met behulp van de formule 17: E = 100 (2,0665A + E)/100 + 1,0665A. In deze formule is ’E’ het extractgehalte, uit te drukken in massapercenten (gram/100 gram), in tienden nauwkeurig. De notatie ‘A’ is het alcoholgehalte, te bepalen door het wort meermalen te overschenken en daarna te filtreren, waardoor het zoveel mogelijk van koolzuur wordt bevrijd. Van 100 gram van dit wort wordt ten minste 75 milliliter afgedistilleerd. Het distillaat wordt met gedestilleerd water tot 100 gram aangevuld. Vervolgens wordt de relatieve dichtheid 20/20 °C tot op een eenheid in het vijfde decimaal nauwkeurig bepaald en het bijbehorende alcoholgehalte in massapercenten (gram/100 gram) aan de hand van de alcoholtabel.18 De notatie ‘E’ is het extractgehalte, voor de bepaling waarvan het bij de distillatie verkregen residu tot 100 gram wordt aangevuld met gedestilleerd water. Van deze vloeistof wordt de relatieve dichtheid 20/20 °C tot op een eenheid in het vijfde decimaal nauwkeurig bepaald en het bijbehorende werkelijke extractgehalte in massapercenten (gram/100 gram) aan de hand van de extracttabel.19

Het extractgehalte van bier in geconcentreerde vorm of in vaste vorm wordt berekend naar het volume van het bier, nadat dit voor rechtstreekse consumptie geschikt is gemaakt. Degene die het bier in geconcentreerde of in vaste vorm uitslaat of invoert, is gehouden desgevraagd door de fiscale autoriteit alle gegevens te verstrekken die het mogelijk maken op eenvoudige wijze het volume van het bier te herleiden tot het consumptievolume.20

Volgens de Structuurrichtlijn alcoholhoudende dranken mogen de tariefcategorieën waarin bier mag worden ingedeeld zich uitstrekken tot ten hoogste vier graden Plato.21 Extractgehaltes van minder dan drie graden Plato en meer dan 19 graden Plato hebben geen praktische betekenis.